Czy każdy olej w butelce nadaje się do smażenia? Czy na oliwie z oliwek można smażyć? Lepiej sprawdzi się masło roślinne czy to zwykłe? To najczęściej zadawane pytania, dotyczące tłuszczów do smażenia. Czym decydować się przy zakupie tego produktu tak, aby, jak najlepiej spełniał swoją funkcję?

Coraz szerszy asortyment produktów do smażenia może u przeciętnego konsumenta powodować niemałe zamieszanie. Różny kolor butelek, dziwne nazwy i pojęcia opisujące niektóre oleje wcale nie ułatwiają nam wyboru. Rozwiązaniem będzie więc wiedza na temat podstawowych zagadnień takich jak rafinacja czy punkt dymienia.

Olej rafinowany czy nie?

Oleje i oliwy można podzielić na rafinowane i nierafinowane. Jest to wyznacznik drogi ich użytkowania. Proces rafinacji polega chemicznym i mechanicznym oczyszczaniu z wody, wolnych kwasów tłuszczowych i zanieczyszczeń. Takie oleje charakteryzują się mniej intensywnym aromatem i smakiem. Zwiększa się również temperatura dymienia, co pozwala na poddanie ich działaniom bardzo wysokiej temperatury, np. podczas smażenia.

Olej nierafinowany nie został oczyszczony, dlatego jest w 100% naturalny. Zachował więc wszystkie swoje witaminy i minerały, jest bardziej aromatyczny i ma intensywniejszy smak. Brak rafinacji powoduje jednak, że te oleje mogą szybko jełczeć i się utleniać, ze względu na obecność wolnych kwasów tłuszczowych. Powinny być przechowywane w ciemnych, najlepiej szklanych butelkach. Olejów nierafinowanych takich jak oliwa z oliwek extra virgin nie należy używać do smażenia, a jedynie spożywać na zimno. Smażenie przyspiesza bowiem proces utleniania a tym samym powstawania wolnych rodników, a także kancerogennych węglowodorów aromatycznych.

Temperatura dymienia – co to jest?

Każdy tłuszcz ma określony swój punkt dymienia, czyli temperaturę, po której przekroczeniu dany tłuszcz zaczyna rozpadać się m.in. na wolne kwasy tłuszczowe, a w dalszym przypadku na szkodliwe substancje (akroleinę), dodatkowo wydzielając nieprzyjemny zapach spalenizny. Im mniejszy punkt dymienia tym więcej wolnych kwasów tłuszczowych dlatego, nieoczyszczona z tych kwasów oliwa z oliwek extra virgin, tak szybko się spala. Podobnie dzieje się z masłem czy nierafinowanym olejem słonecznikowym. Wyjątkiem jest masło klarowane, którego temperaturze dymienia wynosi ok. 200 stopni C.

Jak widać, nie każdy olej nadaje się do smażenia. Znajomość zagadnień z zakresu technologii pozwala nam na poszerzanie wiedzy na temat prawidłowego żywienia a tym samym, lepszą profilaktykę naszego zdrowia. Jeżeli jesteś ciekawy, na co jeszcze zwrócić uwagę podczas zakupów spożywczych, zajrzyj na Dietmap.pl – rzetelne źródło wartościowych informacji z zakresu dietetyki, żywienia i zdrowia.